Las industrias agrarias y alimentarias o industrias agroalimentarias ecológicas son todas las que transforman, conservan o manipulan las materias primas vegetales o ganaderas de origan ecológio, respetando al máximo las técnicas para producir alimentos de calidad y con técnicas respetuosas con el medioambiente, optimizando la energía empleada, procurando que sean renovables e intentando que la huella de carbono de estos alimentos sea lo más baja posible.

Este cuaderno tiene como principal objetivo desarrollar ampliamente las principales industrias de transformación alimentaria ecológicas, así como los aspectos técnicos más significativos que afectan a los alimentos que en ellas se transforman y a las caracteristicas específicas de los procesos tecnológicos de la industria agroalimentaria, bajo la perspectiva de la normativa europea de producción ecológica. También se pretende realizar una reflexión concienciada sobre las buenas prácticas de fabricación en la industría agroalimentaria ecológica. Otro de los aspectos que se pretende dar a conocer es la importancia del proceso innovador en la transformación de alimentos ecológicas. Por último, se pretende, a modo de estudio del caso, aportar algunas diferencias en la composición nutricional de algunos alimentos ecológicos y convencionales procedentes de la misma transformación.