El cultivo ecológico del olivar ha sobrevivido durante muchos siglos, y con ello nuestro ecosistema. La única forma de conseguir la supervivencia de este cultivo y de conservar o regenerar el ecosistema es protegiéndolo y devolviéndole la diversidad, frenando así la pérdida del suelo por erosión y fijando la población, fundamentalmente rural.

Este cuaderno técnico pretende ser una guía para conocer las condiciones con las que obtener un aceite virgen extra de alta calidad. Estudiaremos el proceso de elaboración del aceite desde que el fruto está en el arbol hasta su etiquetado final, siempre desde la óptica de la calidad. Incidiremos especialmente en todos aquellos puntos que pueden verse afectados por alguna contaminación y, sobre todo, buscaremos la mayor eficiencia en la almazara, es decir, el mejor producto con el mínimo coste.