![La Asociación de Panaderías Biológicas muestra su disconformidad ante el actual borrador de la ley sobre la calidad del pan]()
10 Ene, 2019 | Noticias, Noticias SEAE 2019
- Representantes de la APB se reúnen en el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) para exponer sus objeciones sobre diversos aspectos del borrador de la normativa de calidad “que pueden confundir a los consumidores”, en especial con la denominación “ de masa madre”.
- La APB exige mayor transparencia sobre los procesos y procedimientos empleados en la elaboración del pan con masa madre y solicita una normativa que proteja la artesanía alimentaria.
- CONSULTA LAS PROPUESTAS DE LA APB REGISTRADAS EN EL MAPA: APB_Propuestas Normativa Calidad del Pan
NP Asociación de Panaderías Biológicas (Madrid – 10/01/19) -. Una representación de la Asociación de Panaderías Biológicas (APB) – formada por La Panata, Rincón del Segura, El Árbol del Pan, La Garbancita Ecológica y Panakos y con la participación de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica/Agroecología (SEAE) – se ha reunido recientemente con la Subdirección General de Control y Laboratorios Alimentarios[1] del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) para manifestar su preocupación por la redacción actual de la norma que regulará la calidad del pan.
La ABP ha estudiado en profundidad el borrador del Real Decreto (a pesar del poco tiempo del que han dispuesto desde que conocen de la existencia de este borrador) y ha expuesto su valoración a los representantes del MAPA mediante esta reunión y un documento con aclaraciones y propuestas que ha quedado registrado (y pueden consultar al final de esta nota de prensa) y que, además, ha sido bien acogido por la institución.
Uno de los principales problemas señalados sobre el actual borrador es que “degrada el pan de masa madre, autorizando procedimientos, aditivos y fermentos industriales que abaratan costes, deterioran la calidad del pan e interrumpen la fermentación láctica que garantiza su digestibilidad, conservación y correcta asimilación de nutrientes”.
Así pues, destacan que la actual norma permite llamar “Pan elaborado con Masa Madre” a un pan elaborado con masa madre, pero fermentado con levadura industrial o con siembra de microorganismos autorizados, e incluso empleando una masa madre deshidratada o pasteurizada cuando ya no le quedan microorganismos vivos. Esto significa que “pueden añadirle todo tipo de aditivos, dando una imagen falsa de calidad y artesanía”.
La redacción de esta norma, apuntan, “también confunde el pan de larga fermentación con fermentación controlada refrigerada que, en realidad, no alarga la fermentación, sino que ralentiza su proceso, modificando con ello la fermentación láctica que es la que favorece que el pan, en particular el pan integral, sea mejor digerido y asimilado en el intestino”.
El documento presentado por la APB indica que “los tiempos y la cantidad de fermento expuestos en el borrador de norma son los apropiados para una industria panadera que quiere aprovechar el interés del consumidor por los panes de masa madre, una vez que el pan común se ha degradado. Por el contrario, no contempla, ni denomina, ni diferencia, el pan fermentado exclusivamente con masa madre de origen espontáneo (levadura madre) el único que no desvirtúa la fermentación láctica, dejando desprotegidos a los panaderos que trabajan de esta forma.”
Sintetizando lo expuesto, la APB considera que “lo importante de la fermentación con masa madre es todo su proceso: elaboración, tiempos, temperaturas… y con esta propuesta de pan de calidad quedan desvirtuados. Si la ley sale amparando a formas distintas y hasta contradictorias de producir el pan, con el mismo término, (masa madre), va a legalizar el fraude alimentario confundiendo al consumidor. La norma debería exigir transparencia sobre los procesos y procedimientos empleados explicitando si se realiza refrigeración controlada, si se siembra con microorganismos la masa madre, si se emplea levadura de panificación y su cuantía y si la masa madre no es elaborada en la panadería, sino que se compra pasteurizada.”
Protección de la artesanía alimentaria
Otro de los puntos destacados del documento presentado al MAPA señala la ausencia de una normativa estatal de protección de la artesanía alimentaria: “al no definir la elaboración artesana del pan, se favorece que la industria emplee el término artesano para definir un proceso que no lo es”. La Subdirección explicó que esta norma es sobre “calidad de pan, no sobre artesanía del pan” ya que ello exigiría coordinarse con otros Ministerios. Además, explica que son las CCAA quienes pueden desarrollar más detalladamente esta normativa.
La APB también quiso destacar que el borrador no hace ninguna mención al pan biológico, ecológico u orgánico, en la consideración de panes especiales, “dejando de nuevo desprotegidos a los panaderos que dedican su trabajo a ello”.
La Subdirección General de Control y de Laboratorios Alimentarios reconoció que está aprendiendo mucho en las sucesivas entrevistas sobre las diferencias en las formas de producir pan y que “quizá la APB represente a un sector más exclusivo para un público muy concienciado”. En este sentido, la institución indica que necesita acomodar los intereses de todos y que le gustaría hacerlo buscando una diferenciación entre los procesos industriales de los que no lo son. Sin embargo, no hubo acuerdo en cómo hacerlo y por ello la APB se ofreció a colaborar en un grupo de trabajo para ello.
[1] Representada por Cristina Clemente Martínez y Joaquín Pascual Sánchez.
27 Dic, 2018 | Noticias, Noticias SEAE 2018
Hoy jueves 27 de diciembre de 2018, Pilar Galindo, de La Garbancita Ecológica y miembro de la Junta Directiva de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica/Agroecología (SEAE), José Luis Sánchez Molina, de la «Panadería El Rincón del Segura», Miguel de Medina Ruiz de «La Panata», Sebastián González López de El Árbol del Pan y Mercedes e Inmaculada de la Llave Mera de Panakos, TODAS ELLAS PANADERÍAS miembro de la ASOCIACIÓN DE PANADERÍAS BIOLÓGICAS, se reúnen a las 13 horas con la Dirección General de la Industria Alimentaria del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) para trasladar sus propuestas sobre el borrador del Real Decreto del Pan.
Pueden consultar el texto (BORRADOR) aquí:
A/a Cristina Clemente Martínez
Subdirectora General de Control y de Laboratorios Alimentarios.
Dirección General de la Industria Alimentaria.
Ministerio de Agricultura y Pesca y Alimentación
Pº/ Infanta Isabel, 1 – 28071 – Madrid
Las personas abajo firmantes representantes de distintas panaderías biológicas del estado y socias de la APB (Asociación de Panaderías Biológicas)
MANIFIESTAN:
- Haber tenido conocimiento del proyecto de ley referente al pan integral en octubre del presente año, 2018, y no antes y no haber sido consultadas para su redacción, ni tampoco a otras asociaciones de panaderías artesanas hasta donde sabemos.
- Estar preocupadas por el impacto negativo que causaría la nueva ley si se aprobara tal cual está, para las panaderías artesanas, los derechos de los consumidores y el concepto mismo de pan artesano.
- Se podría llamar “Pan elaborado con Masa Madre“, a un pan elaborado con masa madre pero fermentado con levadura industrial y aditivos, con siembra de microorganismos autorizados, e incluso deshidratada o pasteurizada cuando ya no le quedan microorganismo vivos, dando una imagen falsa de calidad y artesanía. Además, esa masa madre también podría incluir levadura industrial. En contrapartida, no contempla, ni denomina, ni diferencia, el pan fermentado exclusivamente con masa madre de origen espontaneo (levadura madre) el único que no desvirtúa la fermentación láctica.
- Los tiempos de fermentación y la cantidad de fermento de este proyecto de Ley son los que favorecen la elaboración industrial. Los panaderos artesanos no podrían llamar «pan de larga fermentación» a sus panes de larga fermentación sin cumplir antes unos requisitos industriales que harían que sus panes dejaran de ser artesanos. Confunde “larga fermentación” con fermentación controlada refrigerada.
- No define con exactitud lo que se considera “elaboración artesana del pan” identificado con la producción de pan de calidad, trabajado con esmero. Pero, al supuestamente regularlo, permite que la industria pueda denominar artesano a un pan que no lo es.
- No hay mención del pan biológico, ecológico u orgánico en el mentado proyecto de ley. Recordamos que, para la APB, el pan biológico es un pan artesano elaborado con materias primas ecológicas, ausencia de aditivos y fermentado exclusivamente con levadura madre.
- La redacción actual del proyecto de ley, disfraza de artesano un pan industrial. Es necesaria una definición de pan artesano
PROPONEN:
- Propuesta de definición de masa madre (art 8) “la masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas, levaduras y otros hongos presentes naturalmente en el grano. No podrá ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados. El pan elaborado con ella fermenta a temperatura ambiente”.
- En el art. 14 no limitar la proporción del peso total de la masa madre en la amasada. Cuando se utilice levadura de panificación no debe permitirse usar la denominación “fermentado con masa madre”.
- En el caso de que la masa de pan tenga una fermentación refrigerada controlada deberá indicarse como “masa refrigerada” en el etiquetado del producto.
- Propuesta de redacción para el articulo 6 “solo podrá denominarse pan de XX a un pan que contiene exclusivamente dicho cereal. Cuando haya mezclas, habrá que indicar ‘pan mezcla de’ y añadir el cereal en el orden de más proporción a menos. En el etiquetado deberá especificarse el porcentaje de cada uno de los cereales. Se denominará pan multicereal a la mezcla de 3 o más cereales”.
- Para la definición de pan artesano, habría que contemplar los siguientes factores:
- Elaboración del propio fermento, la levadura madre, por el artesano. Que no se autorice en el pan artesano la introducción de aditivos, inoculación de microorganismos autorizados, ni pasteurización.
- Ausencia de aditivos en las materias primas y en la elaboración
- División y/o heñido del pan de forma manual
- Bajo nivel de mecanización
- Baja relación producción/jornada-operario
- Bajo nivel de electrificación y energía de origen no renovable
- Empresa PyME o microPyME
- Cambiar la redacción de los artículos 6, 8, 9, 10, 12 y 14 relativos a la definición de pan especial, masa madre, elaboración artesana, coadyuvantes de panificación e información alimentaria voluntaria en el sentido expresado más arriba.
- Establecer un grupo de trabajo para realizar una redacción más completa y cercana a la realidad de la panadería artesana con los agentes implicados.
Para más información, contactar con La Garbancita Ecológica o SEAE
