Esta tipología de mataderos es el eslabón que conecta a quienes crían el ganado con quienes lo consumen. Sin ellos, las pequeñas ganaderías pierden la posibilidad de sacrificar cerca, diferenciar su producto y venderlo en canales cortos. El problema que refleja la guía es que casi han desaparecido. Entre 1974 y 2025 el Estado español pasó de contar con 2.922 mataderos a apenas 575, y los de titularidad pública —los que vertebraban cada comarca— cayeron del 74 % al 13 %. La distancia hasta las grandes plantas industriales, a menudo a cientos de kilómetros, encarece los costes, penaliza el bienestar animal y empuja al abandono a muchas granjas de pequeña escala.
Frente a ese retroceso, la guía documenta nueve casos de éxito muy distintos entre sí, que muestran el alto grado de innovación técnica y social que hoy representan estas infraestructuras. Van desde el matadero en finca de El Soler de n’Hug (Prats de Lluçanès, Barcelona), donde una familia ganadera fabricó su propio módulo de sacrificio por algo más de 20.000 euros, hasta el matadero móvil de la Catalunya Central, gestionado por ARCA, que faena en la propia granja y evita desplazamientos y estrés animal. En Aínsa-Sobrarbe (Huesca), el matadero municipal ecológico que gestiona la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos transforma los subproductos del sacrificio en alimento para aves carroñeras amenazadas, cerrando el círculo entre producción de carne y conservación. Y en Orduña (Bizkaia), el centro colectivo Belardi articula a 42 familias ganaderas en torno a un modelo de gobernanza asambleario, con parte de las tareas comunitarias resueltas mediante el auzolan, el trabajo vecinal y no remunerado propio de la tradición vasca.
77 pequeños mataderos identificados
El proyecto RITA ha elaborado además un mapa que localiza por primera vez estas instalaciones en el conjunto del Estado, 68 pequeños mataderos y centros de transformación cárnica, 2 mataderos móviles y 7 pequeños mataderos en fincas. El mapa también identifica 7 mataderos modulares (caso específico de Ceuta) y 36 obradores compartidos, otro tipo de infraestructuras colectivas con fuerte carácter de innovación social, y sobre las que RITA también ha publicado una guía para su impulso. En total son 111 infraestructuras que pueden consultarse en el mapa publicado en la página web de RITA:https://taapa.org/#mapa-icta
Esta herramienta es un instrumento vivo que refleja el conjunto de iniciativas colectivas al servicio de la transformación alimentaria a pequeña y mediana escala. Cualquier persona que conozca experiencias de este tipo, puede añadirlas rellenando un formulario: https://forms.komun.org/nuevo-punto-rita.
Los datos dibujan un mapa principalmente rural ya que la mayoría de estos mataderos, más del 70%, operan en municipios pequeños – de menos de 10.000 habitantes y de menos de 5.000, con un total de 59 identificados en estas áreas – . Son infraestructuras con una función pública y social estratégica, situadas en lugares donde la actividad ganadera resulta esencial para fijar población y gestionar el territorio (prevención de incendios, conservación de biodiversidad, etc.) además de dar un servicio a las pequeñas y medianas empresas del sector, fomentando la economía y empleo local.
Precisamente por su peso en estas zonas, la continuidad de este tipo de instalaciones no puede quedar al azar. Y la guía es tajante sobre ello: donde falta voluntad política y apoyo público, estos mataderos no arrancan o terminan echando el cierre. Donde sí hay voluntad y apoyo público, funcionan. La guía señala que las experiencias más sólidas comparten la misma receta —gestión colectiva, alianzas a lo largo de la cadena alimentaria y respaldo de las administraciones—, como demuestran las líneas de ayuda específicas de la Generalitat de Catalunya o el impulso de la Diputación de Barcelona. Su viabilidad, concluye la guía, dependerá de que las administraciones asuman esa responsabilidad.
Cuenta con el apoyo y acompañamiento de la Fundación Daniel y Nina Carasso a través de su eje Alimentación Sostenible, contribuyendo a la transformación de la sociedad hacia un modelo más ecológico e inclusivo y un desarrollo en plenitud.
La Red de Impulso a la Pequeña Transformación Alimentaria (RITA), de la que SEAE forma parte como una de las entidades promotoras, publica una guía de recomendaciones prácticas para impulsar la creación de obradores compartidos: espacios de uso colectivo, equipados y registrados conforme a la normativa sanitaria, donde distintas personas y proyectos pueden elaborar sus alimentos en una misma instalación.
En un momento de costes de producción al alza y serias dificultades para que la agricultura familiar y los pequeños proyectos agroalimentarios encuentren relevo generacional, los obradores compartidos funcionan como auténticos viveros de emprendimiento. Facilitan el salto de la producción agraria a productos ya elaborados, con valor añadido, y sin grandes desembolsos.
La mayor ventaja de los obradores compartidos es que rebaja una de las barreras más duras para las pequeñas producciones locales y las pymes alimentarias como es la fuerte inversión inicial que supone montar un obrador propio. Compartir el espacio abarata la entrada y permite probar la actividad antes de salir al mercado.
Cómo funcionan los obradores compartidos y qué aportan
Cada persona productora puede elaborar ella misma sus productos, encargar la elaboración a un o una profesional a partir de las materias primas que aporta, o combinar ambas fórmulas. En todos los casos, el uso compartido saca más partido a los recursos y genera sinergias entre las partes.
Estos espacios también ayudan a regularizar y comercializar elaboraciones que hoy se hacen de forma casera, lo que favorece el autoempleo, la profesionalización del sector y la fijación de población en el medio rural. Y suman un valor menos visible pero decisivo: tejen cooperación y alianzas entre quienes producen y elaboran, y con el resto de agentes de la cadena alimentaria local. En la práctica, sostienen la actividad agraria a escala local y todo el ecosistema que la rodea.
Qué encontrarás en la guía de obradores compartidos
La finalidad de esta guía es compartir conocimiento a tener en cuenta en el proceso de creación, para ayudar a que este proceso se haga de forma planificada, consciente y adecuada al contexto particular. Dirigida a entidades públicas y privadas que se planteen impulsar un obrador en su territorio, la guía ordena el proceso paso a paso:
los cinco aspectos clave que conviene resolver antes de empezar;
las distintas formas de gobernanza y gestión;
las modalidades de registro sanitario, con las oportunidades y dificultades de cada una;
un mapa estatal con los 35 obradores ya en funcionamiento (y otros 6 a punto de arrancar);
y un listado de documentos de referencia.
A lo largo del texto se recogen ejemplos reales de obradores que ya funcionan, según su organización, su gobernanza o su modalidad de registro sanitario.
Desde SEAE entendemos la agroecología como una ciencia que abarca toda la cadena, incluida la transformación de los alimentos y su llegada a mercados locales justos. Por eso apoyamos el impulso de los obradores compartidos. Son, en muchos territorios, la pieza que faltaba para que quienes producen en ecológico puedan dar valor añadido a sus cosechas sin renunciar a su escala ni a sus principios, y para que ese valor —y el empleo que genera— se quede cerca de donde se cultiva. Apoyar estos espacios es, para SEAE, apoyar una transición agroalimentaria real, arraigada y al alcance de los proyectos pequeños.
Cuenta con el apoyo y acompañamiento de la Fundación Daniel y Nina Carasso a través de su eje Alimentación Sostenible, contribuyendo a la transformación de la sociedad hacia un modelo más ecológico e inclusivo y un desarrollo en plenitud.
La “Red de Impulso a la Pequeña Transformación Alimentaria” (RITA), que cuenta con el apoyo de la Fundación Daniel y Nina Carasso, realiza las primeras visitas técnicas a propuestas cooperativas que elaboran productos cárnicos locales y sostenibles – ambiental, social y económicamente -.
El equipo que promueve la “Red de Impulso a la Pequeña Transformación Alimentaria” (RITA)junto a un nutrido grupo de ganaderos y ganaderas, personas vinculadas a desarrollo rural o administraciones locales y profesionales del sector han visitado dos centros de transformación cárnica, de carácter colectivo, que representan una innovación a la hora de favorecer el relevo generacional en el sector ganadero, mejorar su viabilidad, promover un desarrollo rural sostenible y favorecer el acceso de la población a alimentos sostenibles y de calidad. Belardi, en Orduña (Vizcaya) y la cooperativa Kalaska, en la comarca navarra de Sakana, han sido las iniciativas escogidas. Éstas ejemplifican lo que desde RITA entendemos como innovación en la pequeña transformación alimentaria. Ejemplos que es posible replicar en otros territorios.
Precisamente, la falta de infraestructuras adaptadas a la ganadería extensiva a pequeña escala yla escasez de canales de venta directos, ha llevado a asociaciones de desarrollo local junto a las de ganadería extensiva locales, a impulsar estas iniciativas colectivas como son pequeños mataderos, salas de despiece y de procesado. Tal y como se ha mostrado en las visitas con la RITA, son proyectos especializados que hacen posible poner en valor la producción local, conectar con un consumo de proximidad a la vez que revitalizar el territorio donde se ubican.
“Transformación alimentaria que también transforma el territorio: Belardi y Kalaska”
El aumento de costes para las ganaderías, la centralización de servicios en grandes empresas agroalimentarias y, con ello, la pérdida de empleos en el medio rural, son suficientes dificultades que, en los casos de Belardi y Kalaska han convertido en una oportunidad para revitalizar el tejido social de las localidades donde se sitúan. Estas iniciativas colectivas innovadoras, aún incipientes pero con perspectivas de ser resilientes, es lo que la RITA quiere visibilizar.
Por eso, el primer día de visita ha sido junto a la Asociación Bedarbide, que aúna a más de 30 ganaderías extensivas, gran parte ecológicas, de Orduña y comarca. Bedarbide es la impulsora del centro de transformación cárnica Belardi, inaugurado en septiembre de 2024, y compuesto por un matadero multiespecie flexibilizado, sala despiece, obrador de cárnicos, cocina de 5ª gama, punto de venta directo a la ciudadanía y sala de formación. Actualmente, realizan sacrificios dos días a la semana, el resto elaboran, tienen contratadas a tres personas en este espacio de transformación y cuentan con usuarios de todos los puntos de Euskadi e incluso, hasta de Castilla y León. En definitiva, el centro Belardi está creando oportunidades para las futuras generaciones así como fortaleciendo el entorno rural donde se ubica.
Hay que destacar que el municipio de Orduña lleva más de dos décadas trabajando en un proceso de transición agroecológica, sirviendo de ejemplo de cómo la agroecología y las metodologías participativas constituyen el marco de trabajo idóneo para la construcción de la soberanía alimentaria.
En cuanto a la segunda visita, el grupo de la RITA se ha desplazado hasta la comarca de Sakana, en Navarra, para visitar la cooperativa Kalaska. Esta iniciativa colectiva comenzó a tejerse en 2018 por un grupo de personas productoras junto a la Asociación de Desarrollo Rural de la comarca, que identificaron la necesidad de poner en valor sus producciones de carne, en concreto, de vacuno, ovino y caballar.
Para ello se propusieron otro objetivo estratégico: mantener vivo el pequeño matadero local, ampliando sus instalaciones con una sala de despiece/obrador (ya en 2021) en la que se realizan pequeñas elaboraciones, empaquetados al vacío y venta directa.
Kalaska se ha consolidado, en 2023, como una cooperativa público-comunitaria de servicios (matanza, despiece y elaborados), sin ánimo de lucro, que gestiona el matadero y el obrador y ofrece venta directa de productos locales y sostenibles a consumidores y carnicerías de la zona. Actualmente está formada por 7 ganaderías socias (6 en la comarca y un Espacio Test Agrario en la vecina Sierra de Andía) y aspira a seguir consolidando proyectos ganaderos a pequeña escala, revalorizando sus productos, mejorando su rentabilidad y con ello, ofreciendo la oportunidad a jóvenes y personas emprendedoras, a iniciar nuevos proyectos de transformación alimentaria en su comarca.
Ambos ejemplos, Belardi y Kalaska, representan a iniciativas innovadoras de transformación cárnica a pequeña escala que permiten la venta directa y de proximidad de alimentos saludables y sostenibles, a precios justos y que además, influyen positivamente en el empleo y, por tanto, desarrollo rural.
Con el apoyo de la Fundación Daniel y Nina Carasso, la “Red de Impulso a la Pequeña Transformación Alimentaria” (RITA) prepara más acciones basadas en la co-generación de conocimiento para facilitar la replicabilidad de estas innovaciones colectivas en la transformación de alimentos.
Próximas píldoras formativas online de RITA
La RITA lanza 3 píldoras formativas online con el objetivo de ofrecer las principales pautas sobre cómo iniciarte en el sector de la transformación alimentaria a pequeña escala o artesanal. ¡También en clave colectiva y de la mano de experiencias ejemplares! Estas son:
1️⃣ 🧀 CLAVES PARA INICIAR UNA ACTIVIDAD DE PEQUEÑA TRANSFORMACIÓN ALIMENTARIA
Miércoles 7 mayo a las 18.30 h. – con Belardi y Sabor Verato
Todas tienen una duración aproximada de 2 h. y son gratuitas.
Sobre la Red de Impulso a la Pequeña Transformación Alimentaria (RITA)
RITA quiere favorecer el desarrollo profesional, cultural y económico de iniciativas ligadas a la transformación de materias primas producidas en las propias granjas o fincas y su comercialización, bien sea directa o a través de canales cortos.
RITA cuenta con el apoyo y acompañamiento de la Fundación Daniel y Nina Carasso a través de su eje Alimentación Sostenible, contribuyendo a la transformación de la sociedad hacia un modelo más ecológico e inclusivo y un desarrollo en plenitud.
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