Las comidas en el comedor de la UPNA, la cena en Geltoki, la ruta del Pintxo Eko y la cata-maridaje de cierre con Landare se elaboraron con alimentos ecológicos, de temporada y de personas productoras navarras.
En agroecología, lo que se predica también se cocina. Y el XVI Congreso Internacional SEAE lo dejó claro desde el primer plato. Cada comida del programa —los menús de mediodía en el comedor universitario con productos de Ekoalde, la cena en Geltoki, la ruta del Pintxo Eko por el centro de la ciudad y la cata-maridaje de cierre en la Casa Soto/Etxezuria de Landare— se preparararon con alimentos ecológicos, de temporada y de personas productoras navarras. La coherencia, en este caso, se sirvió en bandeja.
Comer en el campus: UPNA, INTIA y Ekoalde
Las comidas de los tres días se sirvieron en el comedor de la UPNA, que abrió su campus y su cocina al congreso para alimentar con producto ecológico, fresco y de temporada a más de un centenar de personas. El INTIA aportó acompañamiento técnico para garantizar la trazabilidad y la coherencia con el discurso del congreso. Y los alimentos llegaron a través de Ekoalde —asociación navarra de personas productoras ecológicas con logística y distribución coordinadas— que reunió la oferta de muchas huertas y obradores en una única entrega capaz de abastecer un comedor universitario durante toda la semana.
Este triángulo —campus, conocimiento técnico y red productora— es el que hace posible que un menú así no se quede en una declaración de intenciones, sino que llegue a la bandeja del autoservicio.
Miércoles 22 de abril
- Cogollos con vinagreta de piquillos
- Garbanzos con acelga
- Hamburguesa de potro con champiñones y cebolla
- Guarnición a elegir: patata asada o ensalada verde
- Postre a elegir: yogur natural o fruta de temporada
Jueves 23 de abril
- Espárragos frescos
- Arroz con verduras de temporada
- Alas de pollo al ajillo
- Guarnición a elegir: patata asada o ensalada verde
- Postre a elegir: yogur natural o fruta de temporada
Viernes 24 de abril
- Ensalada de cogollos con hortalizas de temporada
- Lentejas con verduras de temporada
- Filete de ternera con cebolla y piquillos
- Guarnición a elegir: patata asada o ensalada verde
- Postre a elegir: yogur natural o fruta de temporada
Espárragos, cogollos, lentejas, garbanzos, acelga, piquillos: el menú leído en alto es también un mapa estacional de la huerta navarra de finales de abril.
Ruta del Pintxo Eko en el casco histórico
La primera jornada del congreso se cerró fuera del campus, en la calle. La Ruta del Pintxo Eko, organizada por el Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra (CPAEN-NNPEK), llevó a las personas asistentes la noche del miércoles 22 a recorrer cuatro bares del casco histórico de Pamplona/Iruña con pintxos elaborados a partir de productos ecológicos navarros: New Gure Etxea, Kantina Katakrak, Bar Errejota y Baserriberri.
Más allá del paseo, la propuesta tiene su miga: la Red de Puntos de Venta y Hostelería que el CPAEN-NNPEK lleva años tejiendo en Navarra para que el alimento ecológico no se quede solo en el lineal del supermercado, sino que también ocupe la barra del bar de barrio. Que el congreso comenzara así significa que la agroecología pasa por el plato, sí, pero también por el pintxo. Gracias, CPAEN-NNPEK, por organizar esta ruta y por sostener todo el año el trabajo silencioso de certificación, control y promoción que hace posible que un pintxo pueda decir, con todas las letras, que es ecológico.
Cena en Geltoki: el territorio en el plato
La cita más esperada fue Geltoki, el mercado cooperativo de Pamplona/Iruña que ha transformado la antigua estación de autobuses de la ciudad en punto de encuentro de la economía social y la alimentación ecológica. Allí, con propuesta impulsada por Mirua, la mesa se leyó como un recorrido por el territorio:
Para compartir
- Ensalada de boniato asado, garbanzos crujientes de Hazialdeko y crema de yogur Jauregia (con opción vegana)
Primero
- Acelga de El Puente Viejo, parmentier trufada y panceta curada Sarbil (con opción vegana)
Segundo a elegir
- Estofado de ternera Sarbil con crema de calabaza y ralladura de lima
- Puerro confitado con romescu y cacahuetes especiados
Postre a elegir
- Flan de leche Jauregia y huevos de Goldaratz
- Brownie vegano
Pan, vino tinto Mendiko (Oraina) y vino rosado Lezaun (Egiarte) incluidos.
Cada nombre del menú conduce a un proyecto: los garbanzos de Hazialdeko, cooperativa agraria que colectiviza la transformación postcosecha y el acceso a mercados locales; los lácteos de Jauregia Esnekiak, ganadería ecológica de vacas lecheras del Baztán-Bidasoa que el congreso visita el sábado en una de sus rutas de campo; las acelgas de El Puente Viejo, los productos cárnicos de Sarbil, los huevos de Goldaratz, los vinos de Mendiko (Oraina) y Lezaun (Egiarte). La cena no fue un acto social: fue una declaración de intenciones puesta en el centro de la mesa.
EKOmercado en la UPNA
El jueves 23, entre las 10:30 y las 14:30 h, el Campus Arrosadía vivió un momento singular del programa: el primer EKOmercado de personas productoras ecológicas navarras celebrado en un campus universitario. Diez puestos instalados frente al aulario, abiertos a toda la comunidad universitaria —alumnado, profesorado, personal técnico, personas asistentes al congreso— para que la compra de alimentos ecológicos pudiera hacerse, durante una mañana, sin más intermediación que una conversación.
La propuesta es sencilla y contundente a la vez: alimentos ecológicos de temporada —frescos y elaborados— directamente de las personas que los cultivan o los transforman; un espacio para conocer cómo se trabaja en Navarra desde la producción ecológica; venta directa, encuentro y conversación. Tres ideas que, leídas juntas, describen bastante bien lo que la agroecología propone como sistema alimentario.
En las mesas se pudieron encontrar los huevos de Ekollaondo, las verduras de El Puente Viejo, el zumo de Ekosagar, las patatas de Javier Anocibar, los vinos de Bodegas Azpea, las conservas de Gukalde, el aceite, la legumbre y el zumo de Elkea, el aceite y las almendras de Jesús Aranda, las legumbres de Hazialdeko y la miel de Erlan. Diez puestos para un mapa comestible que volvió a contar Navarra en clave agroecológica, esta vez en mitad de un campus.
Que esto ocurriera dentro de la universidad pública es de reconocer pues se ha acercado el alimento ecológico a quienes hoy son estudiantes —y mañana serán técnicas, investigadoras, decisoras públicas, consumidoras informadas—. Es también una forma de sembrar futuro.
Cierre con Landare: cata-maridaje del viernes en la Casa Soto/Etxe Zuria
El viernes 24, a las 18:00 h, el congreso se despidió con una cata-maridaje de productos ecológicos navarros en la Casa Soto/Etxe Zuria de Landare, espacio singular con huertas de producción agroecológica en plena ciudad. Cerrar el congreso con una cooperativa de consumo que lleva décadas acercando la alimentación ecológica a la ciudadanía de Pamplona/Iruña permitió conectar el debate técnico-científico con el último eslabón de la cadena: quien come.
Cocinar también es agroecología
No fue una idea suelta ni una mención de pasada. En varias intervenciones del congreso —en las mesas sobre ecofeminismo y transición, en los debates sobre relevo generacional, en conversaciones de pasillo entre sesión y sesión— volvió una misma reflexión: cocinar importa. Y cocinar, ese saber muchas veces invisibilizado y empujado durante siglos al rol asignado a las mujeres, merece ser reivindicado como un acto político. Casi revolucionario, se escuchó más de una vez. Aunque cueste, aunque la prisa proponga siempre otra cosa, aunque haya que desmontar primero quién carga históricamente con esa tarea y bajo qué condiciones.
Porque no perder la conexión con los fogones —con los alimentos, con las personas que los producen, con los gestos que los transforman en comida— es también una forma de no perder la agroecología por el camino. La mesa del congreso, en ese sentido, fue otra forma de seguir diciendo lo que se decía en las salas.
Una mesa larga, muchas manos: eskerrik asko!
A Mirua Microcoop, gracias por sostener esta propuesta de principio a fin. Al CPAEN-NNPEK, por la Ruta del Pintxo Eko del miércoles y por el impulso para que el ecológico llegue a tantos rincones de Navarra. A la UPNA, por abrir su campus y su cocina. Al INTIA, por el acompañamiento técnico. A Geltoki, por la noche del jueves. A Landare, por la despedida del viernes. Y a las diez personas productoras que trajeron al campus el primer EKOmercado universitario de Navarra: Ekollaondo, El Puente Viejo, Ekosagar, Javier Anocibar, Bodegas Azpea, Gukalde, Elkea, Jesús Aranda, Hazialdeko y Erlan.
Y, en el fondo de cada plato, gracias a cada persona productora —nombrada o no— y a cada persona que cocinó, cuyo trabajo cotidiano —tantas veces invisible— hizo posible que comer en este congreso fuera, también, una forma de continuar la conversación.
Etorkizuna ekologikoa izanen da. El futuro será ecológico. Y, si se cocina así, también será memorable.
El XVI Congreso Internacional de Agricultura Ecológica de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica y Agroecología (SEAE), Agroecología: raíces y futuro, se ha celebrado del 22 al 25 de abril en Iruña/Pamplona, gracias al apoyo y co-organización de la Dirección General de Agricultura y Ganadería-Gobierno de Navarra, la Universidad Pública de Navarra (UPNA) y el Instituto Navarro de Tecnologías e Infraestructuras Agroalimentarias (INTIA), y la colaboración del Consejo de la Producción Agraria Ecológica de Navarra (CPAEN-NNPEK), Mirua Microcoop, Landare, Hazialdeko y REAS Nafarroa/Navarra.