«Manual de la Nutrición Ecológica. De la molécula al plato»
La obra de Mª Dolores Raigón pone de manifiesto, a través de evidencias científicas, la mayor calidad bromatológica y nutracéutica de los alimentos producidos por técnicas ecológicas.
| Autoría: Revista Ae en colaboración con MD Raigón |
Son varias las publicaciones que plasman los conocimientos actuales sobre el impacto del sistema de producción (ecológico o convencional) en el valor nutricional de los alimentos destinados al consumo humano. Los resultados son altamente variables y contradictorios aludiendo a los numerosos factores que influyen en la composición química y nutricional (variedad, momento de producción, climatología, suelo, estado de madurez, almacenamiento, o factores vinculados al sistema de agricultura como fertilización, tratamientos fitosanitarios, etc.) y en ganadería (raza, alimentación, densidad de carga, empleo de hormonas y fármacos, etc.). Mª Dolores Raigón ha dedicado gran parte de su carrera científica a investigar estas materias relacionadas con la producción ecológica así como la contribución de ésta al medio ambiente y a la composición nutricional.
En sus trabajos comparativos ha controlado todos aquellos parámetros que podrían interferir sobre los contenidos nutricionales que prueban los beneficios nutricionales y las repercusiones sobre la salud que pueden aportar los alimentos producidos bajo sistemas ecológicos sobre la dieta. Toda una trayectoria que vuelve a demostrarse, esta vez con la publicación de su última obra: “Manual de la Nutrición Ecológica. De la molécula al plato” una incomparable recopilación de datos científicos, fruto de completos estudios y pruebas de laboratorio, que hacen de esta obra una referencia para la consulta, desde la investigación al consumo, de datos bromatológicos de los alimentos ecológicos.
Producción ecológica y salud
Uno de los principios subyacentes para la producción ecológica es el de la salud. El principio de la salud incluye una descripción del concepto de sostenibilidad, de manera que la salud se relaciona con las repercusiones entre el proceso y el producto. La sostenibilidad hace referencia a la salud de los suelos, de los ecosistemas y de las personas. Esta idea general de sostenibilidad, apoyada por los principios ampliados de salud, de ecología, de imparcialidad y de cuidado, hace referencia al concepto global de alimento sostenible, obtenido mediante técnicas que son respetuosas con el paisaje y el mantenimiento de los servicios del ecosistema tales como suelos fértiles y agua limpia, mientras que asegura una renta justa para los productores y consumidores.
Además, la producción ecológica se caracteriza por la elaboración respetuosa y la contribución a la mitigación y la adaptación al cambio climático, así como al incremento de la biodiversidad, a la par que se produce un alimento sano y de alta calidad. El foco de atención está en el impacto en el ambiente (suelo, planta, animales y atmósfera) y criterios de la sociedad (social, económico y cultural). De manera que los cambios de bienestar dependen de cambios en el consumo y la salud se relaciona con el bienestar físico, psicológico y social y ello se alcanza con el consumo de alimentos ecológicos.
Con todo ello, los alimentos ecológicos tendrán unas consecuencias positivas sobre la salud porque en el proceso de producción se garantiza el incremento de nutrientes, la ausencia de residuos químicos y el incremento de sustancias bioactivas, quedando de manifiesto que la alternativa para recuperar y potenciar los valores bromatológicos y nutracéuticos de los alimentos son los métodos de producción ecológica. Y todos estos aspectos son el objetivo de este libro.
La enciclopedia nutricional de los alimentos ecológicos, tu libro de consulta
La primera parte de este libro contiene capítulos generales dedicados a conceptos relacionados con los alimentos y los nutrientes. Además, cada uno de los grupos de nutrientes tiene un capítulo independiente: se trata de un repaso al conocimiento de los nutrientes, su acción en el organismo, la presencia en los alimentos y la diferenciación con respecto a los de producción no ecológica. Pretende ser una continuidad de la obra “Alimentos ecológicos: Calidad y salud”, que aporta nuevos datos sobre la diferencia nutricional de los alimentos obtenidos por técnicas respetuosas sobre el medio, como son las prácticas de producción agrícola, ganadera y de transformación de alimentos ecológicos.
En una segunda parte, se muestran los grupos de alimentos más representativos de la dieta junto a resultados comparativos del valor nutricional de un amplio conjunto de alimentos frescos (de origen vegetal y ganadero), así como alimentos elaborados, procedentes de producción ecológica y no ecológica. Es un completo recorrido por los alimentos más representativos o que deberían formar parte de la dieta (cereales, legumbres, frutas y verduras, huevos, lácteos, frutos secos, carnes y pescados, incluso alimentos transformados). Se expone cada uno de estos alimentos desde la importancia y aportación a la dieta y se aporta la composición nutricional promedio que hay de cada uno de ellos en ecológico, en algunos casos, siguiendo con las pautas de comparación con los alimentos no ecológicos similares. Con esto, se pretende construir unas tablas de composición nutricional de alimentos ecológicos que permitan elaborar dietas más realistas y en sintonía con los valores de la producción ecológica.
En definitiva, esta obra pone de manifiesto a través de la evidencia científica, la mayor calidad bromatológica y nutracéutica de los alimentos producidos por técnicas ecológicas. Toda la información obtenida se basa en los diferentes trabajos de investigación llevados a cabo en el equipo de trabajo, además de la labor del equipo técnico, las investigaciones de tesis doctorales, trabajos de fin de Máster y trabajos final de carrera y de grado, que han hecho posible disponer y recopilar mucha información valiosa. Gracias al esfuerzo de investigadores/as, estudiantes/as, agricultores/as… en cada uno de los complejos diseños experimentales, en las largas horas de laboratorio y en los complicados análisis de interpretación de los resultados, damos fuerza a las evidencias científicas de la producción ecológica. “Manual de la nutrición ecológica. De la molécula al plato” es la prueba de ello. ■
Referencias bibliográficas:
Raigón Jiménez MD. 2020. “Manual de la Nutrición Ecológica. De la molécula al plato”. Sociedad Española de Agricultura Ecológica/Agroecología (SEAE).
Raigón Jiménez MD. 2007. Alimentos ecológicos: Calidad y salud. Junta De Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica/Agroecología (SEAE).
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