Llenar la cesta con alimentos frescos y de cercanía debería ser lo normal, y cada vez lo es menos. Detrás hay un sistema en el que unas pocas empresas deciden qué se cultiva, por dónde viaja y a qué precio llega a la tienda. Además, años de publicidad han ido desplazando la dieta mediterránea de siempre, la de las legumbres y el aceite de oliva, hacia los ultraprocesados y la carne de ganadería industrial. Lo pagamos con nuestra salud y con el presupuesto de la sanidad pública. La Garbancita Ecológica lo cuenta con detalle ensu llamamiento para este día.
Además, cuando se habla de innovación alimentaria enseguida asoman las nuevas técnicas genómicas (NTG) y las semillas patentadas, que dejan lo que comemos en manos de todavía menos empresas. En las fincas ecológicas se lleva décadas innovando de otra manera, con suelos vivos, variedades locales, rotaciones y venta directa. Buena parte de ese conocimiento ha pasado de unas agricultoras a otras, y este 2026, Año Internacional de la Agricultora, es buen momento para reconocerlo.
Para este Día Mundial de la Alimentación, recordamos que los alimentos que necesitamos tienen apellido y es el agroecológico. Para nutrir el argumento, desde SEAE os dejamos algunas lecturas de interés para este y cualquier otro día
Pilar Galindo Martínez (Junta Directiva de SEAE). Revista Ae nº 59.
Pilar Galindo abre su artículo con un diagnóstico sin matices: «este modelo alimentario enferma los ecosistemas, agrava el cambio climático y enferma a la sociedad». Desde ahí recorre el camino que ha llevado la agroecología por los foros internacionales. Repasa el mandato de Olivier De Schutter como relator de Naciones Unidas para el derecho a la alimentación y la definición de los 13 principios agroecológicos. También avisa de un efecto secundario de ese éxito, porque cuanto más se usa la palabra, más fácil resulta vaciarla. Por eso en SEAE llevamos desde 2020 trabajando para delimitar qué es agroecología y qué no lo es.
Redacción Revista Ae, a partir del trabajo de Claude Aubert, Christine Mayer Mustin, Michel Mustin y Denis Lairon. Revista Ae nº 52.
Que si la producción ecológica no es mejor para el medio ambiente, que si calienta el planeta igual que la convencional, que no puede alimentar al mundo… Son ideas que circulan en tertulias y hasta en algún pleno. La Revista Ae adaptó al castellano el trabajo de un grupo de especialistas franceses que las rebate con estudios en la mano.
Lola Raigón plantea la nutrición desde el suelo hasta la mesa. En la cuenta entran también la huella climática de cada alimento y lo que cuesta, tanto a quien lo compra como a quien lo produce. Son más de 700 páginas, una auténtica enciclopedia de la nutrición ecológica. Más información sobre el manual
Y relacionado con ello, te invitamos a rememorar elDiálogo sobre nutrición ecológica y su impacto en la salud. Participan Lola Raigón (UPV) y Juan Antonio Ortega, de Pediatría Ambiental del Hospital Virgen de la Arrixaca (Murcia), y lo modera Juan Serna, socio de honor de SEAE. Hablan, entre otras cosas, de por qué los alimentos ecológicos suelen concentrar más antioxidantes, como los polifenoles y la vitamina C, y más minerales. También explican la relación que se ha establecido entre la exposición a plaguicidas de síntesis y algunos tipos de cáncer. Lo hacen desde el enfoque Una Salud (One Health), que no separa nuestra salud de la del entorno.
Proyecto RITA – Red de Impulso para la pequeña Transformación Alimentaria.
Producir en ecológico sirve de poco si luego no hay dónde sacrificar un cordero o elaborar una mermelada cerca de casa. El proyecto RITA, en el que participa SEAE, ha situado por primera vez en un mapa de todo el Estado más de un centenar de pequeños mataderos y obradores compartidos. Entre ellos hay mataderos móviles y otros dentro de la propia finca. La mayoría de los mataderos están en pueblos pequeños, donde mantener ganado también es mantener vecindario y monte limpio. Según RITA, que estas instalaciones sigan abiertas depende sobre todo del respaldo de las administraciones. El mapa está abierto y cualquiera puede sumar las experiencias que conozca.
La obra de Mª Dolores Raigón pone de manifiesto, a través de evidencias científicas, la mayor calidad bromatológica y nutracéutica de los alimentos producidos por técnicas ecológicas.
Autoría:Revista Ae en colaboración con MD Raigón
Son varias las publicaciones que plasman los conocimientos actuales sobre el impacto del sistema de producción (ecológico o convencional) en el valor nutricional de los alimentos destinados al consumo humano. Los resultados son altamente variables y contradictorios aludiendo a los numerosos factores que influyen en la composición química y nutricional (variedad, momento de producción, climatología, suelo, estado de madurez, almacenamiento, o factores vinculados al sistema de agricultura como fertilización, tratamientos fitosanitarios, etc.) y en ganadería (raza, alimentación, densidad de carga, empleo de hormonas y fármacos, etc.). Mª Dolores Raigón ha dedicado gran parte de su carrera científica a investigar estas materias relacionadas con la producción ecológica así como la contribución de ésta al medio ambiente y a la composición nutricional.
En sus trabajos comparativos ha controlado todos aquellos parámetros que podrían interferir sobre los contenidos nutricionales que prueban los beneficios nutricionales y las repercusiones sobre la salud que pueden aportar los alimentos producidos bajo sistemas ecológicos sobre la dieta. Toda una trayectoria que vuelve a demostrarse, esta vez con la publicación de su última obra: “Manual de la Nutrición Ecológica. De la molécula al plato” una incomparable recopilación de datos científicos, fruto de completos estudios y pruebas de laboratorio, que hacen de esta obra una referencia para la consulta, desde la investigación al consumo, de datos bromatológicos de los alimentos ecológicos.
Producción ecológica y salud
Uno de los principios subyacentes para la producción ecológica es el de la salud. El principio de la salud incluye una descripción del concepto de sostenibilidad, de manera que la salud se relaciona con las repercusiones entre el proceso y el producto. La sostenibilidad hace referencia a la salud de los suelos, de los ecosistemas y de las personas. Esta idea general de sostenibilidad, apoyada por los principios ampliados de salud, de ecología, de imparcialidad y de cuidado, hace referencia al concepto global de alimento sostenible, obtenido mediante técnicas que son respetuosas con el paisaje y el mantenimiento de los servicios del ecosistema tales como suelos fértiles y agua limpia, mientras que asegura una renta justa para los productores y consumidores.
Además, la producción ecológica se caracteriza por la elaboración respetuosa y la contribución a la mitigación y la adaptación al cambio climático, así como al incremento de la biodiversidad, a la par que se produce un alimento sano y de alta calidad. El foco de atención está en el impacto en el ambiente (suelo, planta, animales y atmósfera) y criterios de la sociedad (social, económico y cultural). De manera que los cambios de bienestar dependen de cambios en el consumo y la salud se relaciona con el bienestar físico, psicológico y social y ello se alcanza con el consumo de alimentos ecológicos.
Con todo ello, los alimentos ecológicos tendrán unas consecuencias positivas sobre la salud porque en el proceso de producción se garantiza el incremento de nutrientes, la ausencia de residuos químicos y el incremento de sustancias bioactivas, quedando de manifiesto que la alternativa para recuperar y potenciar los valores bromatológicos y nutracéuticos de los alimentos son los métodos de producción ecológica. Y todos estos aspectos son el objetivo de este libro.
La enciclopedia nutricional de los alimentos ecológicos, tu libro de consulta
La primera parte de este libro contiene capítulos generales dedicados a conceptos relacionados con los alimentos y los nutrientes. Además, cada uno de los grupos de nutrientes tiene un capítulo independiente: se trata de un repaso al conocimiento de los nutrientes, su acción en el organismo, la presencia en los alimentos y la diferenciación con respecto a los de producción no ecológica. Pretende ser una continuidad de la obra “Alimentos ecológicos: Calidad y salud”, que aporta nuevos datos sobre la diferencia nutricional de los alimentos obtenidos por técnicas respetuosas sobre el medio, como son las prácticas de producción agrícola, ganadera y de transformación de alimentos ecológicos.
En una segunda parte, se muestran los grupos de alimentos más representativos de la dieta junto a resultados comparativos del valor nutricional de un amplio conjunto de alimentos frescos (de origen vegetal y ganadero), así como alimentos elaborados, procedentes de producción ecológica y no ecológica. Es un completo recorrido por los alimentos más representativos o que deberían formar parte de la dieta (cereales, legumbres, frutas y verduras, huevos, lácteos, frutos secos, carnes y pescados, incluso alimentos transformados). Se expone cada uno de estos alimentos desde la importancia y aportación a la dieta y se aporta la composición nutricional promedio que hay de cada uno de ellos en ecológico, en algunos casos, siguiendo con las pautas de comparación con los alimentos no ecológicos similares. Con esto, se pretende construir unas tablas de composición nutricional de alimentos ecológicos que permitan elaborar dietas más realistas y en sintonía con los valores de la producción ecológica.
En definitiva, esta obra pone de manifiesto a través de la evidencia científica, la mayor calidad bromatológica y nutracéutica de los alimentos producidos por técnicas ecológicas. Toda la información obtenida se basa en los diferentes trabajos de investigación llevados a cabo en el equipo de trabajo, además de la labor del equipo técnico, las investigaciones de tesis doctorales, trabajos de fin de Máster y trabajos final de carrera y de grado, que han hecho posible disponer y recopilar mucha información valiosa. Gracias al esfuerzo de investigadores/as, estudiantes/as, agricultores/as… en cada uno de los complejos diseños experimentales, en las largas horas de laboratorio y en los complicados análisis de interpretación de los resultados, damos fuerza a las evidencias científicas de la producción ecológica. “Manual de la nutrición ecológica. De la molécula al plato” es la prueba de ello. ■
Raigón Jiménez MD. 2007. Alimentos ecológicos: Calidad y salud. Junta De Andalucía. Consejería de Agricultura y Pesca. Sociedad Española de Agricultura Ecológica/Agroecología (SEAE).
El lunes 16 de octubre, por el Día Mundial de la Alimentación, SEAE ha organizado una jornada sobre la importancia de las prácticas culinarias con productos ecológicos, en relación con la salud y la del planeta.
El Campus Universitario de Lorca (Murcia) ha sido el espacio para esta jornada dirigida a futuros profesionales de la hostelería y contará con la presentación del Manual de la Nutrición Ecológica de Mª Dolores Raigón, y la cocina en directo del chef David López Carreño
En el marco del proyecto Comunica que Alimenta: iniciativas de comunicación para el impulso de la Agenda 2030, la Sociedad Española de Agricultura Ecológica y Agroecología (SEAE) organiza una Jornada por el Día Mundial de la Alimentación dirigida a futuros profesionales de la restauración y cocina. Se trata de una iniciativa que invita a futuros cocineros/as y nutricionistas, entre otros perfiles, a “cuidar el clima desde la cocina”, mostrando los beneficios de utilizar productos ecológicos en relación con grandes retos como afrontar la emergencia climática o apostar por un consumo responsable (Objetivos de Desarrollo Sostenible, 12 (producción y consumo responsable) y el 13 (acción por el clima)).
Será el lunes 16 de octubre, en el Campus Universitario de Lorca (Murcia), con la presencia asegurada de más de 50 estudiantes.
En la jornada, está prevista la presentación del libro “Manual de la Nutrición Ecológica. De la molécula al plato” de Mª Dolores Raigón, Doctora en Ingeniería Agrónoma y Catedrática del área de Edafología y Química Agrícola en la Universidad Politécnica de Valencia. Es Profesora en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural (ETSIAMN) y vicepresidenta de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica y Agroecología (SEAE). Esta publicación se trata de una incomparable recopilación de datos científicos, fruto de completos estudios y pruebas de laboratorio, que hacen de esta obra una referencia para la consulta, desde la investigación al consumo, de datos bromatológicos de los alimentos ecológicos.
Tras la presentación del manual, habrá una sesión de “showcooking” o cocina en directo. Será a cargo del reconocido chef David López Carreño, propietario de “Local de Ensayo”, reconocido con un Sol Repsol en 2023 y recomendado por la Guía Michelín, entre otros, y que apuesta por una cocina de temporada, fresca y ecológica. Un deleite para los 5 sentidos y un gran privilegio poder disfrutar de cerca de su cocina.
Acción desde las cocinas
“Cuida el clima desde tu cocina” es el título de la actividad que tiene como objetivo generar conocimiento (sobre consumo alimentario responsable, sostenibilidad ambiental…), promocionarlo y concienciar a la sociedad sobre cómo sus hábitos de compra y consumo alimentario influyen temas tan importantes como afrontar el cambio climático o apoyar iniciativas de personas que dan vida al medio rural.
Esta actividad forma parte del proyecto “Comunica que alimenta: iniciativas de comunicación para el impulso de la Agenda 2030” que trata de sensibilizar, a través de diversas campañas de comunicación, sobre cómo la producción ecológica y la Agroecología contribuyen a alcanzar los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la Agenda 2030 y de la Estrategia de Desarrollo Sostenible 2030 (EDS).
El viernes 12 de mayo a las 12 h. el chef Rafa Jiménez Garrido, de la Escuela de Cocina Saludable y Sostenible Karuna, ofrece un showcooking con alimentos ecológicos, “que cuidan de la salud de las personas y del planeta”
El marco de las XXX Jornadas Técnicas de la Sociedad Española de Agricultura Ecológica y Agroecología (SEAE) (del 11 al 13 de mayo, en la Universidad de Málaga), es el lugar estupendo para celebrar una sesión de cocina demostrativa en directo con alimentos ecológicos. Esta actividad está dirigida a estudiantes de Turismo, Gastronomía, Grados de Nutrición y similares así como a los/as participantes en las Jornadas Técnicas gracias al proyecto “Comunica que Alimenta: iniciativas de comunicación para impulsar la Agenda 2030”. Se trata de una iniciativa que invita a futuros cocineros/as y nutricionistas, entre otros perfiles, a “cuidar el clima desde la cocina”, mostrando los beneficios de la alimentación ecológica en relación con la consecución de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, especialmente el 12 (producción y consumo responsable) y el 13 (acción por el clima).
Se trata de una actividad gratuita que será el viernes 12 de mayo a partir de las 12 h. en el Laboratorio Enogastronómico de la Universidad de Málaga.
El ecochef más energético
«Mi vocación es ayudar y mi herramienta la COCINA. Estoy aquí para convertir tu alimento en tu medicina». Es una frase muy descriptiva del tipo de alimentación que el chef Rafa Jiménez Garrido enseña en su escuela de cocina saludable y sostenible, el Espacio Karuna, un lugar donde, además de enseñar sobre nutrición natural y energética y la salud holística también ofrece otros talleres como elaboración de cosmética natural, yoga y meditación. Lo compagina con la gestión del primer supermercado ecológico a granel de Andalucía, Luz y Tierra, un lugar pionero en el impulso de la sostenibilidad en Málaga.
La simpatía y energía que caracterizan a Rafael, harán de este showcooking mucho más que un espacio de entretenimiento: será un aprendizaje sobre los beneficios del uso de alimentos ecológicos, para la salud de las personas, del planeta y del sabor de nuestros platos.
Podrá seguirse el evento a través de Instagram: @comunicaquealimenta
Invitamos a productores/as, grupos de consumo, asociaciones y colectivos, a conocer el manifiesto“Alimentación Saludable y Sostenible. Consumo Responsable. Agroecología y ODS. No a la guerra” y ¡unirse!.
Y recuerda: Alimentación Saludable y Alimentación Agroecológica son una y la misma cosa.
La Salud de los Ecosistemas y la Salud y Seguridad Alimentarias deben respetar la alimentación como derecho fundamental y no como mercancía, la fertilidad del suelo, el equilibrio territorial y los Límites Planetarios identificados por el Centro de Resiliencia de Estocolmo (cambio climático, acidificación de los océanos, destrucción de la capa de ozono, interferencia en el ciclo global de Nitrógeno y Fósforo, pérdida de biodiversidad, uso global de agua potable, cambio en los usos del suelo, aerosoles atmosféricos y contaminación química por nuevas sustancias).
Otros materiales de interés
No olvides que en el canal de YouTube de SEAE tienes disponibles talleres, charlas y ponencias sobre alimentación agroecológica y materias relacionadas, como nutrición agroecológica.
Y por supuesto, tienes la revista Ae y números especializados en la temática. Recuerda que si eres socio o socia de SEAE tienes su descarga gratuita desde el Área de soci@s.
SEAE emprende, con muy buena acogida, una iniciativa de formación en el ámbito de la restauración escolar: formación específica sobre alimentación ecológica para profesionales de la cocina. En el artículo a continuación, publicado por Mª Dolores Raigón en la Revista Ae edición 36 – dedicada a ecocomedores escolares –, se describen las principales características de esta formación especializada para comedores ecológicos.
SEAE dispone en la actualidad de formación gratuita dirigida a personas desempleadas de Andalucía y Madrid.
Autoría: Mª Dolores Raigón Jiménez (Instituto de Conservación y Mejora de la Agrobiodiversidad Valenciana/Departamento de Química. Universitat Politècnica de Valencia.)
La puesta en marcha de programas cuyo objetivo es el establecimiento de comedores escolares ecológicos ha sufrido un incremento en los últimos años, en línea al incremento del sector productivo y del consumo de alimentos ecológicos, ya que en algunos casos estas iniciativas están dentro de los planes estratégicos en materia de agricultura ecológica que se han desarrollado en determinadas Comunidades Autónomas. Estas iniciativas de cambio del modelo de consumo de alimentos en el comedor escolar no están ligadas a la formación especializada de los profesionales que ejercen su actividad, en el ámbito de la restauración escolar, o de los monitores del comedor y resto de personal vinculado a los comedores escolares.
SEAE ha incorporado una formación específica especialmente focalizada para estos profesionales y ampliable también a otros profesionales de la restauración ecológica colectiva. La primera edición de esta formación específica se realizó entre los meses de mayo a septiembre de 2018 bajo el paraguas del programa de “Formación de la Fundación Biodiversidad” (Agroeco-Cualifica) que se llevó a cabo en las Comunidades Autónomas de Canarias, Madrid y la Comunidad Valenciana.
El principal objetivo de estos cursos es aportar las herramientas necesarias para profesionalizar el espacio de elaboración del menú escolar ecológico y el espacio formativo que significa el comedor escolar. Este objetivo se materializa en acciones concretas, como del conocimiento de la composición de las materias primas de origen ecológico, con las que se elaboran los menús y sus implicaciones directas o indirectas, entre las que destacan manejo y procesado de los alimentos ecológicos, valoración nutricional y formulación de menús, valores indirectos (medioambientales y sociales) del consumo ecológico, técnicas respetuosas, disponibilidad y distribución de las materias primas de origen ecológico, etc.
Los comedores escolares y las políticas de alimentación saludablesociales
La responsabilidad del servicio de comedor no sólo consiste en suministrar una alimentación segura y nutricionalmente adecuada, sino en colaborar en la adquisición de hábitos alimentarios correctos que condicionarán la vida adulta y en este cometido deben implicarse tanto padres como educadores, extendiéndose no solo al comedor, sino también a todo el ámbito escolar. En el acto de la alimentación intervienen factores biológicos, pero también elementos sociales y culturales. La alimentación es un indicador que expresa claramente las diferencias culturales, generacionales, estructurales, sociales, de género, etc. Es por tanto el comedor escolar un agente de socialización, que educa y transmite a los comensales, hábitos alimentarios que empiezan a formarse en el momento del nacimiento y que se desarrollan durante la infancia, y especialmente en la adolescencia, mediante un proceso de socialización, mecanismo por el que los individuos pertenecientes a una sociedad o cultura determinada, interiorizan un repertorio de normas, valores y formas de percibir la realidad. (Widhalm et al., 2018).
Cuantitativamente, cada vez son más los niños y las niñas que comen en el colegio, y esta actividad además de ser un agente de socialización importante es también un hecho de alta responsabilidad, ya que la comida realizada en el colegio es la más importante del día y por ello con gran repercusión en la alimentación y nutrición de los infantes.
Por todo ello, y por el desarrollo de anomalías alimentarias sobre la población infantil, se han llevado a cabo algunas políticas en materia de nutrición escolar, cuyos objetivos concretos son (Bleich et al., 2018).:
1. Promover la adquisición de hábitos alimentarios saludables y estimular la práctica de actividad física regular entre los escolares, para prevenir la aparición de obesidad y otras enfermedades.
2. Detectar precozmente la obesidad y evitar que progrese con evaluaciones clínicas por profesionales sanitarios de atención primaria.
3. Sensibilizar a la sociedad en general, y sobre todo al entorno escolar, de la importancia que los educadores tienen en este campo.
4. Crear un entorno escolar y familiar que favorezca una alimentación equilibrada y la práctica frecuente de actividad física.
Estas políticas hacen hincapié en elevar el consumo de frutas y verduras, y otras prácticas saludables, pero en la gran mayoría de los casos no se relacionan con la incorporación de alimentos de origen ecológico, al menú escolar.
La alimentación ecológica proceso de cambio para la comunidad escolar
La reflexión sobre cuestiones estrechamente ligadas al consumo de alimentos, como el origen de los mismos, quién y cómo los produce, quién y cómo los procesa, los impactos sociales y medioambientales, el empleo de envases, el desperdicio alimentario, la repercusión sobre el territorio, cómo los alimentos participan en los procesos biológicos y en la nutrición, y otros muchos aspectos que tienen su huella en los alimentos, se deben abordar y compartir con toda la comunidad escolar. Se trata de cambiar el concepto de la cocina y el comedor escolar, desde el modelo mayoritario imperante, centrado en el consumo de alimentos convencionales, con una alta huella de impacto ecológico, y de cuestionable repercusión sobre la salud de los niños y niñas, basado en una posible especulación, a un espacio de elaboración de alimentos respetuosa, garantizados por el sistema de producción agroecológica, que se pueda convertir en una herramienta clave para accionar un cambio que, necesariamente, pasa por la escuela.
En este proceso de cambio, las asociaciones de madres y padres (AMPAS) están desempeñando un rol importantísimo, siendo actores directos del proceso de cambio, incitando hacia la implantación de este modelo y presionando ante las administraciones públicas, para que introduzcan cambios en las leyes que fomenten el modelo de cocina propia, y comedor con alimentos ecológicos y premiar la contratación a productores de cercanía y empresas sociales.
Los aspectos negativos pasan por reconocer que el proceso de cambio no es fácil. En primer lugar, porque el suministro de alimentos ecológicos a comedores escolares tiene un volumen económico que resulta muy atractivo para las multinacionales de servicios habiendo penetrado en muchas CCAA empresas de catering que están copando el suministro de alimentos a las escuelas. En segundo lugar, porque determinadas administraciones han visto como solución fácil la externalización del servicio de comedor, la contratación priorizando a empresas con capacidad para proporcionar muchos menús, e incluso, la eliminación de las cocinas en los propios centros. En tercer lugar, tanto las AMPAS como el resto de organizaciones que trabajan por cambiar el modelo de cocina y comedores escolares, ponen de manifiesto que el sistema actual de gestión de comedores escolares es demasiado rígido, y que los cambios a introducir son costosos, debido a factores como el ajuste en los precios máximos, que dificultan la compra de alimentos ecológicos, pero también por las inercias de los equipos directivos y de gestión de los colegios y, en muchas ocasiones, también por las propias madres y padres, que desconocen lo que significa la producción ecológica y sus repercusiones, y que principalmente como padres van buscando soluciones fáciles que se adapten a los gustos mayoritarios de las niñas y los niños. Como por ejemplo, el hecho de disminuir la fracción de alimentos de origen ganadero animal e incrementar la ingesta de legumbres en los menús, nunca es bien aceptado por las AMPAS, a pesar de la diferencia de precio entre ambas materias primas. No podemos olvidar que, en nuestro país, como en el resto de nuestro entorno, se ha producido una transición de la dieta mediterránea a la dieta globalizada donde se incrementa el consumo de proteína animal, grasas, azúcares y harinas refinados, alimentos procesados y se reduce el consumo de verduras, frutas y legumbres.
Estas afirmaciones sobre el proceso del cambio y la evaluación de puntos críticos del comedor y cocina ecológica se trabajan en el curso conprácticas en cocina, catas y con metodologías participativas, en concreto bajola técnicadel “Lego serious player”, que permite aprender a como improvisar, a escoger entre múltiples verdades, a aprender haciendo, a adquirir habilidades tangibles a la comprensión y a adquirir habilidades para ser creativo e innovador.
La alimentación de los escolares
La alimentación constituye uno de los problemas más importantes con los que se enfrentan los adultos responsables de los niños y las niñas en edad escolar.
En una alimentación adecuada intervienen además de una buena selección de alimentos, la situación sociofamiliar, los hábitos y costumbres (alimentarios, religiosos, etc.), la educación, el nivel cultural, etc. A todo esto, hay que añadir la adaptación al momento del niño/a o posibles situaciones especiales como enfermedades, alergias, períodos de mayor actividad física o psíquica, etc., que a veces hacen obligada la intensificación o modificación de la dieta habitual.
Una alimentación saludable en el contexto escolar debe cumplir una serie de condiciones básicas:
1) Que el menú presente una calidad nutricional o equilibrio de los nutrientes. Para este criterio es preciso recordar que no existen los alimentos completos o superalimentos, sino que es necesario combinarlos.
2) Proporcionar un plato con raciones adecuadas a los grupos de edad y con posibilidad de adaptarse a las circunstancias personales.
La selección de alimentos para los escolares debe realizarse con el objetivo de conseguir lo mejor para la salud y bienestar del niño y la niña. La primera recomendación es elegir los alimentos para asegurar una dieta equilibrada. El equilibrio de una dieta se consigue desde dos niveles: cualitativo y cuantitativo, por lo que la selección de alimentos también debe tener carácter cuantitativo y cualitativo. Es necesario ayudarse de tablas de composición de alimentos y conocer las diferencias que diferencian nutricionalmente un alimento ecológico de su homólogo no ecológico. En las tablas se suele expresar la cantidad de energía y nutrientes contenidos en 100 g de alimento. Dato que hay que adaptar a las cantidades acordes con la edad, raciones, que aseguren el aporte que se establece en las recomendaciones dietéticas. Es decir, teniendo en cuenta las cantidades recomendadas. Pero los alimentos no sólo son calorías, energía, también aportan otros nutrientes, macro y micro, cuya mayor riqueza procede de su diversidad y en la que los vegetales juegan un papel esencial.
Este conocimiento permitirá elaborar menús “plato único y postre”, “primer plato, segundo plato y postre”, empleando los recursos de las tablas de necesidades nutritivas, la composición de alimentos, la cantidad de las raciones, la temporalidad, la disponibilidad de los alimentos, el precio, etc.
En el contexto de la alimentación, la diversidad agroclimática de las diferentes zonas productoras, las amplias influencias históricas, tan sugerente en influencias culturales y la selección efectuada por los propios agricultores en cada rincón de la geografía agraria han generado una enorme biodiversidad agrícola, que constituyen un tremendo patrimonio genético y cultural. Aprender de este patrimonio y materializarlo en elaboraciones gastronómicas, abordando y potenciando desde la práctica los sabores con refuerzo positivo es otra de las actividades prácticas que se adquieren con el curso.
Las actividades prácticas programadas tienen como objetivo permitir que a través de las metodologías activas, los escolares aprendan los valores asociados a la alimentación ecológica en el colegio. Estas actividades tienen un grado de interacción elevado, tanto entre alumn@-alumn@, como alumn@-profesor, alumn@-cociner@, profesor-cociner@, madres/padres-alumn@, y el resto de las interacciones que se presentan entre todos los actores que forman parte del programa. El rango de interacción con las actividades va desde diseñar el huerto escolar, como herramienta formativa complementaria al comedor escolar, hasta elaborar de hamburguesas vegetarianas, guarniciones que incluyan elementos de biodiversidad, elaboración de cremas frías y calientes, elaboración de Chucrut, germinados, etc. ■
Referencias bibliogáficas:/ Más info:
Bleich SN, Vercammen KA, Zatz LY, Frelier JM, Ebbeling CB, Peeters A. 2018. Interventions to prevent global childhood overweight and obesity: a systematic review. The Lancet Diabetes & Endocrinology, 6(4): 332-346.
Widhalm K, Helk O, Pachinger O. 2018. The Viennese EDDY Study as a role model for obesity: prevention by means of nutritional and lifestyle interventions. Obesity facts, 11.3: 247-256.
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